Tarte fine au chaource et andouillette de troyes
Préparation & cuisson : 1h30
• 250 g de chaource,
• 20 g de beurre,
• 30 cl de crème liquide entière,
• 200 g dʼandouillette,
• 1 feuille de gélatine,
• 1 pâte feuilletée,
• moutarde,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 100 g de petits pois, radis,
• feuilles de roquette,
• thym, laurier, ciboulette.
- • Dans une casserole, mettre lʼandouillette, la carotte en dés et lʼoignon émincé, le thym et le laurier ficelés. Couvrir dʼeau, porter à ébullition, laisser réduire à feu doux pendant 20 à 30 min.
• Préchauffer le four à 210 °C.
• Écosser les petits pois. Laver la ciboulette, équeuter et couper les radis en tranches.
• Découper 6 cercles dans la pâte et garnir 6 petits moules. Les piquer et enfourner 15 à 20 min.
• Retirer lʼandouillette et le bouquet garni de la casserole. Ramollir la gélatine dans de lʼeau froide et bien lʼessorer puis lʼajouter au bouillon.
• Trancher lʼandouillette en rondelles très fines et griller ces « chips » sur une plaque au four.
• Faire fondre le chaource dans la crème, mixer et passer au chinois. Remplir un siphon.
• Cuire les petits pois 10 min, ajouter le beurre, la ciboulette et mixer.
• Sur chaque tartelette, étaler un peu de moutarde, intercaler gelée de bouillon et mousse au chaource et surmonter de chips dʼandouillette.
• Décorer avec des tranches de radis, la roquette et la sauce aux petits pois.
