Tarte fine d’asperges et sa mousseline au floc de Gascogne
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes :
• 1 pâte feuilletée,
• 1 botte d’asperges blanches ou vertes,
• 4 cl de floc de Gascogne blanc,
• 7 cl de crème fraîche liquide.
Mousseline :
• 6 jaunes d’œufs,
• 4 cl de floc de Gascogne blanc,
• 3 cl d’eau de cuisson des asperges,
• 2 cl de crème liquide,
• sel et poivre,
• 60 g de beurre,
• cerfeuil.
Préparation
• Découpez quatre disques de feuilletage de 11 cm. Piquetez-les. Faites cuire 15 min à sec à 140 °C. Coupez les têtes d’asperges (6 cm), puis faites-les cuire à l’eau salée en bouquet. Émincez le bas des asperges, faites-les cuire à feu doux avec un peu de beurre. Après réduction de l’eau, déglacez avec le floc de Gascogne blanc puis faites bouillir et rajoutez 7 cl de crème fraîche liquide. Réservez.
• Mousseline : fouettez l’ensemble des ingrédients au chaud jusqu’à émulsion des jaunes. Puis incorporez 60 g de beurre fondu. Tous les ingrédients doivent être chauds.
• Posez un disque de feuilletage dans chaque assiette puis l’effiloché d’asperges.
• Décorez avec les pointes et avec le cerfeuil. Nappez avec la mousseline et servez.
